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羊肉泡馍大碗卖
加入日期:2009-3-3 16:15:34   浏览次数:5591


    话说当年宋太祖赵匡胤发难流落西安街头时,穷头潦倒,流落长安街头,身无分文,饥饿难忍。在身上摸来摸去,摸出两块干馍来,因太干了咬不动,正为无法下咽而愁苦之时,恰好,路边有一羊肉铺正在煮羊肉,他便前去恳求一碗羊肉汤,希望把馍泡软再吃。那店主见他可怜,就让他将馍掰碎,浇了一勺正在翻滚的羊肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍,大口大口地吃了起来。吃得他身上发热,头上冒汗,饥寒全消,精神倍增。吃罢,他便向店主连连道谢,继续登程。
    十年后,也就是公元960年,赵匡胤当了北宋的开国皇帝,称为太祖。尽管皇宫里山珍海味应有尽有,但他总觉得不香。一次他出巡长安,路经当年的那个羊肉铺,铺内正在煮肉,香气四溢,赵匡胤不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍之情景,便令停车,命店主作一碗羊肉汤泡馍,店主一下慌了手脚,一因店内不卖馍,用什么泡呢?二因当朝皇帝来吃饭,非同小可,忙叫妻子马上烙几个饼,待饼烙好,店主一看是死(呆)面的,又不太熟,生怕皇帝吃了生病,便把馍掰得碎碎的,烧上汤又煮了煮。上面还放上几大片羊肉,精心配好调料端上。没想到皇帝吃了后大加赞扬,当即命随从赠银百两给店主。这事不胫而走,很快传遍长安,便有好奇的人也想尝尝。一吃果觉味道不错,于是来店吃泡馍的人越来越多。由于泡馍生意兴隆,羊肉有时供应不上,便用牛肉代替,并由“店小二”掰馍改为由顾客自己掰馍,久而久之,便形成长安独特的风味食品。
    到了明崇祯十七年(1644年),西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业。回族名厨马建行掌勺,食客盈门,生意兴隆,誉满古城。清末庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝逃居西安,曾慕名来此品尝,倍加赞扬。当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐。300多年来,继“天赐楼”之后,又先后涌现出“老孙家”、“同盛堂”、“义祥楼”、“一间楼”、“老童家”、“鼎兴春”和“老刘家”等10余家泡馍餐馆,竟相钻研,各具特色,使泡馍技术日臻完善。
    秋凉寒冬时节,西安的羊肉泡馍馆生意兴浓,因为它是西安老百姓的大众餐饮食品,是人们最喜欢吃的饭食,每当我走进到泡馍馆,就被那醇香味浓,就餐兴旺的环境吸引住了,就座用餐的人,吃的热气腾腾,用餐时埋头不语,不大功夫,馍净汤干;等待用餐的人,心急缭绕,拿到大瓷老碗,领上托托馍,找好座位,就坐餐桌的位子上慢慢悠悠的掰起馍来,看着餐桌的其他用餐者,各自就开始忙活起来,菛着脑门,不声不响的掰起馍来,有的用力把馍斯成两半,用手慢慢的一点一点地瓣馍,有的顺着馍沿,一点一点的瓣成碎块,馍瓣的越碎越好,常言道,掰馍功夫深,煮馍时味道好,这就是掰馍的功夫。看看煮馍的白瓷大老碗,说明关中老陕人的大气豪放憨实。天下第一碗就出自于羊肉泡馍的大老碗。
    把盛馍的大老碗由服务员从窗口送进操作室,干净利落的配菜师,砌上几片肥廋兼备肉酥的牛肉或羊肉放在老碗里,再放点葱花香菜,传寄到煮馍的炉台上,再由炉头掌勺,炉头再用小勺,从盛放煮肉老汤德大锅里舀汤,放到煮馍的炒瓢内,进行沟对汤汁味道,汤汁烧开倒馍,炉头将炒瓢撩起,翻煮娴熟的动作让人看起美不胜数,好像似魔术师作表演,在瞬间将所需用料注入锅内,经过片刻的翻煮,肉酥汤浓淋点羊油或牛油、香油,那热气腾腾的羊肉泡馍倾倒碗内,由餐厅服务员端在你的桌前。
   用餐前,由服务员将糖蒜、香莱、辣子酱、芝麻油分别置入小碟,摆放在餐桌上。顾客按自己的爱好,自行选择,放入碗内,吃时不能来回翻搅,以免泻水。只能从碗边一点一点地“蚕食”。这样能始终保持鲜味不变。同时佐以糖蒜。餐后还要饮用以原汁汤加粉丝烹制而成时高汤一小碗,饮后余香满口,回味无穷。
传统的羊肉泡馍有四种吃法;一干篓:也叫干口,馍经过浓汤煮后汤汁完全溶合在馍内,煮后的馍筋而韧,粘而滑,食后喝上高汤,口香回味无常。二单走;馍不用煮,肉汤煮好后单上,一边吃馍,一边食用肉汤。三“口汤”煮的馍酥筋光滑,吃完碗内留汤一口。四“水围城”,宽汤煮馍,馍煮好后倒入碗中,碗中间是馍,馍四周是汤,汤多馍散,清香味长。回味无穷。
    我喜爱吃西安的羊肉泡馍,它肉酥味浓,馍筋粘滑,香醇可口,回味悠长。更由它那盛馍那白瓷大老碗,充分展示了关中汉子那粗放豪迈的性格,广纳四海之贤的气度,从中华民族的远古流传到现代。

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